水产品检测仪器使用最多的便是鱼贝类体中蓄积的镉、铅、汞及其化合物检测，尤其是甲基汞，对人体脏器、神经、循环等各系统均存在危害。水产品的渔药残留是指在水生动、植物养殖过程中，为防病治病而人为使用的、在生物体内产生积累或代谢不完全的药物。违禁用药或药残超过安全限量的水产品，摄食后将直接危害人体健康。现在国际上比较重视的残留药物有抗生素、磺胺类、呋喃类、喹喏酮类、激素类和转基因类药物，各国研究者不断寻求更加适用的检测方法。
使用有机砷杀菌剂、有机汞杀菌剂和砷酸铅也可造成污染。所以，目前对水产品进行检测的重金属参数主要有:汞、甲基汞、总砷、无机砷、镉、铅、铬和铜等，使用的主要检测仪器有:原子吸收分光光度计、紫外可见光分光光度计、测汞仪等。发展快速、可靠、灵敏和实用的农残分析技术成为近年来研究的重点，而水产品检测仪器检测水产品中的农药残留是目前检测技术的首选方法。
